DIOLUHTAN-suluhtani. Membicarakan bahan-bahan membuat kue, rasanya tidak
lengkap jika tidak membahas tentang
margarin dan mentega,
bahkan ada pula BOS (butter oil subtitute). Ketiga bahan ini memang biasa menjadi pelengkap aneka
hidangan kue. Meski sekilas tampak sama
MARGARINE
Margarine terbuat dari
minyak nabati, yang umumnya berasal dari kelapa sawit, yang diproses secara
hidrogenasi, yakni penggunaan gas hidrogen untuk
mengubah minyak nabati cair menjadi bentuk beku.
Itulah
mengapa margarine memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan butter atau
mentega. Warnanya lebih kuning dr mentega karena adanya tambahan zat pewarna alami,
seperti karotenoid. Aroma margarine tidak seenak mentega, tetapi daya emulsinya
bagus, sehingga mampu menghasilkan tekstur kue yang bagus, Karena bahan
nabatinya, margarine pun secara harga lebih terjangkau.
MENTEGA
( BUTTER/ROOMBUTTER)
Mentega
bahasa Inggrisnya butter, mentega terbuat dari susu atau produk susu (hewani)
yg sedikitnya mengandung 80% lemak susu.
Mentega
atau butter ini lebih mudah meleleh bila diletakkan di suhu ruang karena
teksturnya yang sangat lembut, rasanya gurih dan aromanya harum (wangi susu).
Warnanya kuning pucat (lebih muda dari pada margarin).
Terus,
kalo Roombotter itu apa?
Roombotter
berasal dari bahasa Belanda, adalah mentega/butter juga. Tetapi di Indonesia
orang biasanya mengistilahkan roomboter untuk jenis mentega dalam kaleng yang
wanginya cukup kuat. tapi pada dasarnya sama saja ya.
Umumnya,
butter dibedakan menjadi 2, yakni salted (kadar garam di dalamnya) dan unsalted
(mentega tawar / tanpa kadar garam).
Jangan
lupa, simpan selalu butter atau mentega ini dalam kulkas ya, karena mereka
membutuhkan suhu dingin agar awet.
MARGARIN
DAN BUTTER DALAM RESEP
Di
suhu ruang, mentega/butter ini mudah meleleh. Sedangkan margarin tetap stabil
di suhu ruang. Itu sebabnya kenapa kue yang dibuat dengan butter bisa tetap
lembut berhari-hari di suhu ruang, sedangkan dengan margarin terasa lebih cepat
mengeras?
Kalau
kue baru matang dan hangat, mungkin lembutnya sih sama aja karena baik margarin
dan mentega di suhu panas masih sama-sama cair.
Tapi
setelah kue didinginkan, di saat inilah bisa terasa bedanya kue dengan 100%
mentega/butter dan kue dengan 100% margarin. Pakai margarin akan terasa lebih
keras karena yaa itu tadi, margarin ketika mencapai suhu ruang memadat kembali,
sementara mentega/butter tetap lembut.
Margarin
walau aromanya tak sewangi mentega, margarin mempunyai daya emulsi yang bagus,
memberikan cita rasa gurih dan mengurangi remah roti, sehingga mampu
menghasilkan tekstur kue yang lebih memuaskan. Jadi tetap ada juga kelebihannya
margarin ini.
Di
beberapa resep ada yang mencampur mentega/butter dan margarin itu bukan tanpa
tujuan, tapi memang disengaja agar kelebihan dari masing-masing lemak ini bisa
saling melengkapi. Mentega/Butter itu wangi dan lembut tapi dia terlalu lembut
sehingga kurang kuat menopang struktur kue, dan harus dicampur margarin juga
untuk membantu kue bisa tetap kokoh. Jadi kalau lihat ada resep dengan campuran
margarin dan mentega/butter, sudah tahu ya kenapa si pembuat resep mencampur
margarin dengan butter.
Untuk
margarin leleh dan mentega/butter leleh, juga selalu bisa menggantikan minyak
sayur dalam resep ya. Tapi tentu saja akan ada perbedaan rasa dan tekstur.
Margarin umumnya asin bahkan lebih asin daripada mentega asin (salted butter).
BOS
ATAU BUTTER OIL SUBTITUTE
Dari
namanya bisa diartikan bahwa BOS adalah minyak atau lemak pengganti butter.
Seperti halnya margarin, BOS adalah produk olahan lemak nabati juga. Namun
lebih sedikit mengandung air dan garam. Secara fisik, BOS berwarna kuning pucat
dan bertekstur lebih lembut daripada margarin dan memiliki flavor yang
dikondisikan menyerupai aroma butter. Bisa diaplikasikan terhadap hampir segala
jenis kue dan roti.
Beberapa
kelebihan BOS
Terbuat
dari lemak nabati, maka BOS kaya akan asam tak jenuh. Dan yang pasti harga BOS
ini jauh lebih terjangkau karena tidak jauh berbeda dengan harga
margarin.
Sedikit mengandung air dan garam, kandungan yang minim air dan garam ini mirip butter, sehingga BOS mampu menjadikan hasil akhir kue atau roti lebih lembut dan bercitarasa seperti ketika menggunakan butter. Yaah, meski tidak 100 % mirip butter sih, namun cukup memuaskan.
Kelebihan ini menyebabkan penggunaan BOS dalam dunia perbakingan semakin meluas. Penggunaannya juga busa dikombinasi dengan butter dan margarin.
Sedikit mengandung air dan garam, kandungan yang minim air dan garam ini mirip butter, sehingga BOS mampu menjadikan hasil akhir kue atau roti lebih lembut dan bercitarasa seperti ketika menggunakan butter. Yaah, meski tidak 100 % mirip butter sih, namun cukup memuaskan.
Kelebihan ini menyebabkan penggunaan BOS dalam dunia perbakingan semakin meluas. Penggunaannya juga busa dikombinasi dengan butter dan margarin.
Editor
: Y.A.Yahya
Sumber
: Dapur
Onna, Catatan Bunda Farhanah