Dangke
secara alami mengandung bakteri asam laktat indigenus (BAL indigenus) (foto : antaranews)
DIOLUHTAN. Dangke adalah produk olahan susu tradisional sejenis
keju tanpa pemeraman yang dibuat turun temurun oleh masyarakat di Kabupaten
Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan.
Proses
produksi keju dapat menghasilkan whey yang merupakan produk sampingan
(by-product) dari pembuatan keju/dangke. Whey adalah cairan sisa yang
dihasilkan setelah pemisahan curd (gumpalan keju) dari proses pembuatan keju.
Sebanyak
80 – 90 persen dari volume susu adalah whey dan mengandung sekitar 55 persen
dari total nutrisi susu. Whey tersebut belum banyak dimanfaatkan dan seringkali
dibuang sebagai limbah, sehingga berpotensi tinggi menyebabkan pencemaran
lingkungan.
Pengembangan
pengelolaan whey yang mudah dan murah dalam memanfaatkan sifat gizi dari whey
sangat diperlukan sehingga dapat meningkatkan nilai ekonomi whey dan dapat
memberi daya tarik bagi industri pengolahan susu
Karena hal itulah, tiga peneliti dari Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor (Fapet IPB), Epi
Taufik, Irma Isnafia Arief dan Setiawan Putra Syah mencoba untuk mengembangkan
produk minuman whey fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asal dangke. “Dangke secara alami mengandung bakteri asam
laktat indigenus (BAL indigenus). Isolasi BAL indigenus dari dangke dilakukan
untuk mendapatkan kultur BAL yang dapat digunakan sebagai starter (kultur
mikroba) untuk pembuatan minuman whey fermentasi. Pada penelitian ini, isolasi
BAL indigenus asal dangke telah dilakukan dan telah dikarakterisasi secara
molekuler,” tutur Setiawan.
Ia
menambahkan bahwa proses fermentasi dengan bakteri asam laktat akan
menghasilkan produk whey fermentasi yang bernilai gizi tinggi dengan cita rasa
yang khas. Fungsi
kesehatan yang ditawarkan dalam produk whey fermentasi diantaranya: memproduksi
senyawa antimikroba (melawan bakteri jahat), menurunkan kolesterol, pencegahan “lactose intolerance” (alergi susu),
menyeimbangkan populasi mikroba di dalam usus (probiotik), serta memiliki
aktivitas antioksidan dan antitumor.
Pembuatan Dangke di Enrekang, Sulsel (foto : yoush)
Berdasarkan
hasil percobaannya tim ini berhasil menemukan lima isolat bakteri terpilih.
“Gen 16S rRNA berhasil diamplifikasi (didapatkan) pada lima isolat terpilih
(isolat A323L, B111K, B323K, C113L, dan C222L). “Hasil identifikasi secara molekuler memperlihatkan bahwa kelima isolat
teridentifikasi sebagai Lactobacillus fermentum dengan nilai kedekatan
(similarity index) 98,8 – 100 persen dengan beberapa isolat L. fermentum dari
berbagai negara,” tuturnya.
Pembuatan
minuman whey fermentasi dapat dilakukan dengan mudah. Whey limbah dari
pembuatan dangke/keju dikumpulkan dalam wadah. Whey kemudian dipanaskan dan
ditambahkan sukrosa 8 persen sambil diaduk selama lima menit pada suhu 70
derajat Celsius.
Whey
kemudian disterilisasi dengan meningkatkan suhu pemanasan sampai 115 derajat
Celsius selama 15 menit.
Whey
didinginkan kemudian diinokulasikan 3 persen (v/v) starter kultur BAL kandidat
probiotik asal dangke dengan konsentrasi bakteri sekitar 108 cfu/ml, lalu
diinkubasi pada suhu 37 derajat Celisus selama 12 jam.
BAL
yang digunakan pada pembuatan minuman whey fermentasi ini telah diuji kemampuan
probiotiknya, sehingga dapat digolongkan sebagai BAL kandidat probiotik.
Berdasarkan
hasil penelitian yang dilakukan tim ini menemukan bahwa BAL indigenus asal
dangke L. fermentum B111K terbukti dapat menurukan kolesterol pada media yang
mengandung kolesterol 100 µg/ml. L. fermentum B111K dapat menurunkan kolsterol
sebesar 4,10 persen.
Kemampuan
lain yang sangat dibutuhkan oleh BAL kandidat probiotik adalah kemampuan untuk
menempel pada dinding usus ketika memasuki saluran pencernaan. “Aplikasi pemanfaatan lima isolat BAL
kandidat probiotik asal dangke (L. fermentum) dapat menjadi inovasi teknologi
dalam pembuatan minuman kesehatan “whey fermentasi” sebagai upaya pemanfaatan
limbah whey yang banyak dihasilkan dari produksi dangke/keju.
Produksi
minuman kesehatan “minuman whey
fermentasi” menggunakan BAL kandidat probiotik isolat dangke diharapkan
menjadi solusi dalam pemanfaatan limbah whey serta dapat menjadi pendapatan
tambahan bagi industri dangke/keju,” tuturnya. (antaranews.com)
Editor : Y.A.Yahya