DIOLUHTAN. Biji kakao kering yang
terfermentasi sempurna dapat diperoleh dari pemanenan buah dengan tingkat
kematangan buah matang penuh, dengan kriteria biji kakao kering serta kadar
lemak tinggi dan pH rendah. Pemeraman cukup 4 hari, jika telah dihasilkan biji
kakao kering dengan kadar air 6,19%, agar dapat disimpan dalam waktu yang lebih
lama.
Tingkat kematangan buah
memberikan pengaruh terhadap kadar lemak dan tingkat keasaman (pH) dari biji
kakao kering setelah fermentasi. Buah yang matang penuh memiliki biji kakao
kering dengan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak
biji kakao kering yang diperoleh dari buah pada tingkat matang fisiologis dan
matang setengah.
Kematangan buah akan
mempengaruhi aktivitas mikroorganisme, dan buah yang matang sempurna memiliki
kandungan gula yang lebih tinggi, sehingga aktivitas mikrorganisme lebih
tinggi. Buah yang matang juga dapat mempengaruhi tingkat rendemen biji kering,
kenampakan biji, dan kualitas biji kering.
Buah matang penuh, kandungan
lemaknya optimal karena substrat lemak pada buah kakao tidak digunakan sebagai
bahan utama proses fermentasi. Proses fermentasi merupakan proses pemecahan
substrat yang terdapat pada buah kakao berupa polisakarida menjadi gula
sederhana oleh sejumlah mikroorganisme.
Buah kakao muda mengandung
kadar air tinggi, sehingga dapat mempengaruhi hasil akhir dari fermentasi
terutama cita rasa dan penampakannya. Oleh sebab itu diperlukan pemeraman.
Tujuan pemeraman untuk mengurangi lendir dan memudahkan saat melakukan
pemecahan buah. Pemeraman cukup dilakukan selama 5 (lima) hari dan tidak boleh
lebih dari 12 hari untuk meminimalisir terjadinya perkecambahan.
Pemeraman juga bertujuan untuk
meningkatkan laju respirasi ditandai dengan produksi etilen yang akan
berpengaruh terhadap tingkat kematangan buah. Dengan Pemeraman juga dapat
menyempurnakan dan mempercepat proses fermentasi, karena tersedianya cukup
oksigen. Semakin lama waktu pemeraman akan menghasilkan biji kakao kering
dengan kadar air lebih rendah.
Editor dan Foto 1-2 :
Yusran Yahya
Source dan Gambar 3 : litbang pertanian (perkebunan)