Lemak (terkadang disebut juga sebagai lipid), adalah sebutan yang
dikhususkan bagi minyak hewani, terlepas dari wujudnya yang padat maupun cair
pada suhu ruang, yang terdapat pada jaringan tubuh.
Bagi tubuh manusia, Lemak memiliki peran yang sangat penting
karena berfungsi sebagai :
- Sumber energy.
- Pelindung organ tubuh.
- Pembentukan sel.
- Sumber asam lemak esensial.
- Alat angkut vitamin larut lemak.
- Menghemat protein.
- Memberi rasa kenyang dan kelezatan.
- Sebagai pelumas.
- Memelihara suhu tubuh.
Salah satu sumber minyak hewani yang paling banyak digunakan oleh
manusia adalah dari ternak sapi. Berdasarkan komposisinya, lemak pada daging
sapi dapat dibedakan menjadi :
1. Lemak jenuh (saturated fat)
Lemak jenuh mengandung ikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya. Asam
lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga
gaya tarik vanderwalls tinggi.
Oleh sebab itu Lemak jenuh biasanya berwujud padat saat dalam suhu
sedang dan stabil pada suhu tinggi. Jika jumlah lemak jenuh dalam tubuh
berlebih, dapat mengakibatkan kegemukan.
2. Lemak tak jenuh (unsaturated fat)
Asam lemak tak jenuh merupakan asam lemak yang mengandung satu ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbonnya . Oleh sebab itu lemak tak jenuh berbentuk
minyak cair pada suhu kamar.
Posisi lemak tak jenuh berada di dalam intra maskuler (dalam sel) daging
yang disebut sebagai “marbling”, yang menjadikan daging menjadi juicy,
flavor dan mengandung omega 3, 6, dan 9 yang menyehatkan jantung
karena mempunyai kemampuan menurunkan LDL dan meningkatkan HDL
(kolesterol baik).
Dengan beberapa cara dan perlakuan, jenis lemak yang ada pada daging
sapi, dapat dibentuk sesuai keinginan, apakah akan menghasilkan lemak jenuh
atau tak jenuh. Faktor-faktor yang paling berpengaruh pada jenis lemak yang
akan dihasilkan adalah :
Komposisi pakan
Sebagai contoh adalah pembentukan lemak pada beberapa jenis sapi seperti
:
Wagyu, Angus, Jenis-jenis sapi bos Taurus (Hereford, charolaise)
dan jenis sapi temperate (dingin)
Secara genetika jenis-jenis sapi ini memang dapat menghasilkan lemak tak
jenuh secara maksimal dan dapat membentuk marbling. Terutama jika diberikan
pakan dari biji-bijian antara lain : jagung, kedelai , sorgum dan gandum.
Pada saat feeding (penggemukan), Wagyu dan Angus adalah jenis sapi yang
dapat membentuk marbling paling sempurna, karena pada dapat dibentuk dengan
jangka waktu yang lebih lama. Oleh sebab itu daging yang dihasilkan oleh
sapi jenis wagyu dan Angus, banyak digunakan untuk hidangan steak.
Sapi bangsa Bos Indicus, Bos Sondaicus dan sapi-sapi daerah tripikal
seperti : Brahman, Bali, Ongole, Zebu.
Jenis sapi-sapi ini, dengan pakan berupa onggok dan gaplek dari
singkong , jagung, dedak, katul, molasses, serta hijauan yang cukup,
cenderung membentuk lemak jenuh dan sulit membentuk marbling. Maka daging
yang dihasilkan sebagian besar digunakan untuk industri pengolahan daging seperti
baso.
Sumber : sehat.forum5.info, id.answers.yahoo.com, madja.wordpress.com,
id.wikipedia.org dan berbagai sumber lainnya