Menurut Soeparno (1994), daging sapi adalah semua jaringan dari ternak
sapi dan semua produk hasil pengolahan jaringan tersebut yang sesuai
untuk dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Oleh sebab itu, organ-organ dalam (jeroan) dan produk olahan seperti
kornet termasuk dalam kategori daging sapi.
Namun, dalam kehidupan sehari-hari yang disebut dengan daging sapi
adalah jaringan otot, walaupun sebenarnya otot tidak selalu identik dengan
daging.
Berdasarkan asal hewan, daging sapi masuk dalam kategori “daging merah”,
yaitu daging yang berasal dari kelompok hewan berkaki empat yang diternakkan
(Peterson, et al., 1978).
Jika melihat rangkaian dan tingkatan proses setelah pemotongan
ternak, berdasarkan kondisi fisiknya maka daging sapi dikategorikan sebagai
berikut :
- Daging Sapi Segar, adalah daging sapi yang baru didapat dari pemotongan baik setelah pelayuan maupun tidak
- Daging Sapi Dingin, adalah daging sapi segar yang telah dilayukan kemudian didinginkan
- Daging Sapi Beku, adalah daging segar yang telah dilayukan, didinginkan kemudian dibekukan
- Daging Sapi Masak
- Daging Sapi Asap
- Daging Sapi Olahan, antara lain kornet,sosis, dsb
Sedangkan penamaan (istilah) daging yang didasarkan pada umur, jenis
kelamin, dan kondisi seksual ternaknya adalah :
- Veal : daging yang berasal dari sapi yang masih muda, umurnya sekitar 4 bulan dan masih menyusui induknya. Daging yang dihasilkan dari Veal sangat empuk dan bernilai ekonomis tinggi. Dagingnya berwarna abu-abu merah sangat muda (grayish pink) juga rendah lemak, Berat karkas dari Veal berkisar antara 70,1 - 150 kg,
- Calf : daging yang berasal dari sapi yang berumur antara 4-9 bulan. Berat calf kira-kira sekitar 180 kg. Jika berasal dari anak sapi yang beratnya diatas 180 hingga 350 kg, disebut sebagai baby beef. Daging calf memiliki warna merah keabu-abuan (grayish red)
- Beef : berasal dari sapi yang dipotong pada umur lebih dari 1 tahun, yang berasal dari ternak sapi dengan jenis sebagai berikut :
- Heifer : sapi betina muda yang belum pernah melahirkan
- Cow : sapi betina dewasa dan pernah melahirkan satu atau lebih anak sapi. Cow dipelihara untuk menghasilkan susu. Setelah tidak produktif lagi, Cow akan disembelih untuk diambil dagingnya
- Steer : sapi jantan yang telah dikastrasi (dikebiri) pada usia muda sebelum dewasa atau mencapai tingkat kematangan seksual.Tujuan dikebiri adalah untuk mendapatkan postur tubuh yang gemuk (banyak daging). Steer disembelih pada umur 15-24 bulan
- Bull : sapi jantan yang telah dewasa penuh, berumur 24 bulan atau lebih
Sumber : suharyanto.wordpress.co dan books.google.co.id