Sosis
merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia
karena rasanya enak. Makanan ini
dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi
bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik
yang terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis juga
dikenal berdasarkan nama kota atau daerah yang memproduksi, seperti berliner
(Berlin), braunscheiger (Braunshweig), genoa salami (Genoa), dan
lain-lain.
Sosis
merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat digemari masyarakat
Indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah sosis berasal dari bahasa Latin, yaitu
salsus, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau hancuran
daging yang diawetkan dengan penggaraman.Jenis Sosis
Kramlich
(1971) membagi sosis menjadi enam kelas. Sementara itu, Forrest et al (1975)
membagi sosis menjadi enam kategori berdasarkan metode pembuatan yang digunakan
oleh pabrik, yaitu: sosis segar, sosis asap-tidak dimasak, sosis asap-dimasak,
sosis masak, sosis fermentasi, dan daging giling masak.
Sosis segar dibuat dari daging segar yang tidak dikuring. Penguringan adalah suatu cara pengolahan daging dengan menambahkan beberapa bahan seperti garam natrium klorida (NaCl), natrium-nitrit, natrium-nitrat, gula, serta bumbu-bumbu. Sosis segar tidak dimasak sebelumnya dan biasanya tak diasapi, sehingga sebelum dikonsumsi, sosis segar harus dimasak
Sosis masak dibuat dari daging yang telah dikuring sebelum digiling. Sosis
jenis ini dimasak dan biasanya diasapi. Daya simpannya lebih lama daripada
sosis segar. Contohnya, frankfurter dan hot dog.
Dilihat dari
jenis dagingnya, sosis dapat terdiri dari beberapa macam, yaitu sosis sapi,
sosis ayam, dan sosis babi. Akhir-akhir ini daging kambing juga telah digunakan
sebagai bahan baku pembuatan sosis. Di Bali, terkenal sosis yang dibungkus
dengan casing usus babi. Sosis itu dinamakan urutan
Komponen
Penyusun
Komponen utama
sosis terdiri dari daging, lemak, dan air. Selain itu, pada sosis juga
ditambahkan bahan tambahan seperti garam, fosfat, pengawet (biasanya
nitrit/nitrat), pewarna, asam askorbat, isolat protein, dan karbohidrat.
Lemak sering
ditambahkan pada pembuatan sosis sebagai pembentuk permukaan aktif, mencegah
pengerutan protein, mengatur konsistensi produk, meningkatkan cita rasa, dan
mencegah denaturasi protein.
Penambahan
garam pada pembuatan sosis bertujuan untuk meningkatkan cita rasa, pengembang
protein daging, pelarut protein daging, meningkatkan kapasitas pengikatan air
(water holding capacity = WHC), serta sebagai pengawet. Penambahan fosfat akan
bersinergi dengan garam untuk meningkatkan WHC pada sosis.
Tanpa garam
dan fosfat, sosis akan sulit untuk dibuat. Asam askorbat sering ditambahkan
dalam bentuk asam askorbat maupun natrium askorbat untuk membantu pemerahan
daging. Selain itu, asam askorbat juga berfungsi sebagai antioksidan agar
produk tidak mudah tengik. Untuk mensubtitusi daging, pada pembuatan
sosis sering juga ditambahkan isolat protein. Selain itu, pada pembuatan sosis
juga ditambahkan karbohidrat sebagai bahan pengisi sosis.
Y. A. Yahya dari Berbagai Sumber