Sosis
merupakan makanan asing yang sudah akrab dalam kehidupan masyarakat Indonesia
karena rasanya enak. Makanan ini
dibuat dari daging atau ikan yang telah dicincang kemudian dihaluskan, diberi
bumbu, dimasukkan ke dalam selonsong berbentuk bulat panjang simetris, baik
yang terbuat dari usus hewan maupun pembungkus buatan (casing). Sosis juga
dikenal berdasarkan nama kota atau daerah yang memproduksi, seperti berliner
(Berlin), braunscheiger (Braunshweig), genoa salami (Genoa), dan
lain-lain.
Sosis
merupakan salah satu produk olahan daging yang sangat digemari masyarakat
Indonesia sejak tahun 1980-an. Istilah sosis berasal dari bahasa Latin, yaitu
salsus, yang artinya garam. Hal ini merujuk pada artian potongan atau hancuran
daging yang diawetkan dengan penggaraman.
Pengawet
dan Pewarna
Pada pembuatan
sosis, bahan pengawet yang sering digunakan adalah nitrit. Aktivitas
antibakteri nitrit telah diuji dan ternyata efektif untuk mencegah pertumbuhan
bakteri Clostiridium botulinum, yang dikenal sebagai bakteri patogen penyebab
keracunan makanan. Nitrit dapat menghambat pertumbuhan dan perkembangan spora
Clostiridium botulinum, Clostiridium perfringens, dan Stapylococcus aureus pada
daging yang diproses.
Selain sebagai
pengawet, fungsi penambahan nitrit pada proses kuring daging adalah untuk
memperoleh warna merah yang stabil. Nitrit akan terurai menjadi nitrit oksida,
yang selanjutnya bakal bereaksi dengan mioglobin membentuk nitrosomioglobin.
Meskipun
nitrit sebagai salah satu bahan tambahan pangan memberikan banyak keuntungan,
ternyata dari berbagai penelitian telah dibuktikan bahwa nitrit dapat membentuk
nitrosamin yang bersifat toksik dan karsinogenik. Nitrosodimetilamin hasil
reaksi nitrit dapat menyebabkan kerusakan pada hati dan bersifat karsinogen
kuat yang bisa memicu penyakit tumor pada beberapa organ tikus percobaan.
Jenis bahan
pengawet dan dosis maksimum yang diizinkan pada sosis berdasarkan SNI
01-0222-1995 adalah belerang dioksida (450 mg/kg), kalium nitrat (500 mg/kg),
kalium nitrit (125 mg/kg), natrium nitrat (500 mg/kg), serta natrium nitrit
(125 mg/kg). Jenis pewarna yang biasa digunakan pada sosis adalah eritrosin dan
merah allura, masing-masing dengan kadar maksimal 300 mg/kg.
Baca juga : jenis sosis dan komponen penyusunnya.
Sumber : Made Astawan, Dep. Teknologi Pangan & Gizi IPB. (Kompas -
PDPI Jatim)