DIOLUHTAN-suluhtani. Pada telur ayam, bagian terbesar darinya adalah putih telur, yaitu 56-61% dari keseluruhan telur. Putih telur terdiri atas empat lapisan, yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam, dan lapisan khalazaferous. Perbedaan kekentalan dari lapisan tersebut adalah kandungan air yang terdapat di dalamnya.
Putih telur merupakan cairan yang tidak berwarna, mengandung air yang merupakan komponen terbesar dari telur. Putih telur dikenal dengan sebutan albumin (albus = putih), karena bila dikoagulasikan, putih telur akan menghasilkan endapan yang berwarna putih. Bagian paling dominan pada telur ini mengandung air hingga 88% dari berat total putih telur dan protein lebih dari 80% berat kering.
Yang patut diketahui, protein putih telur lebih sensitif terhadap panas daripada kuning telur. Koagulasi mulai terjadi pada suhu 60̊C pada putih telur dan 65̊C pada kuning telur. Ovalbumin pada putih telur merupakan protein yang lebih tahan terhadap pemanasan tetapi mudah terdenaturasi dan terkoagulasi karena pengocokan.
Berkurangnya gas CO2 yang ada di
dalam telur menyebabkan terjadinya peningkatan nilai pH. Putih telur juga
mengandung garam natrium dan kalium karbonat yang merupakan bahan penyusun
larutan buffer. Apabila kandungan CO2 di dalam telur berkurang maka kandungan
ion bikarbonat berkurang sehingga kemampuan buffer telur menurun dan pH
meningkat.
Peningkatan nilai pH yaitu dari
nilai 7 menjadi 9-9,7 menyebabkan terjadinya ikatan antara lysozyme dan
ovomucin. Ovomucin terdiri atas dua tipe yaitu α-ovomucin dan β-ovomucin.
β-ovomucin yang paling berpengaruh terhadap adanya pengenceran di putih telur.
sumber : Livestockreview.com