Pada dasarnya ada dua cara atau tehnik pemotongan ternak, yaitu: (1)
tehnik pemotongan secara langsung, dan (2) tehnik pemotongan secara
tidak langsung. Pemotongan secara langsung dilakukan setelah ternak
dinyatakan sehat, dan dapat disembelih pada bagian leher dengan memotong
arteri karotis dan venajugularis serta esophagus. Pemotongan ternak secara tidak langsung artinya, ternak dipotong setelah dilakukan pemingsanan dan setelah ternak benar-benar pingsan. Maksud pemingsanan ialah: (1) memudahkan pelaksanaan penyembelihan ternak, (2) agar ternak tidak tersiksa dan terhindar dari resiko perlakuan kasar, dan (3) agar kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik, karena pada waktu menjatuhkan, ternak tidak banyak terbanting atau terbentur benda keras, sehingga cacat pada kulit atau memar pada karkas seminimal mungkin. (Soeparno, 1994)
Pemingsanan ternak dapat diilakukan dengan beberapa cara, yaitu: (1) dengan alat pemingsan atau yang lazim disebut knocker, (2) dengan senjata pemingsan atau yang lazim disebut stunning gun, (3) dengan cara pembiusan, dan (4) dengan menggunakan arus listrik.
Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ternak adalah: (1) ternak harus sehat, yaitu berdasarkan hasil pemerikasaan dokter hewan . Yang dimaksud dengan ternak sehat yaitu ternak tersebut tidak menderita sakit, (2) ternak harus tidak dalam keadaan lelah atau habis dipekerjakan, (3) ternak yang sudah tidak produktif lagi, atau sudah tidak dipergunakan sebagai bibit, dan (4) ternak yang disembelih dalam keadaan darurat.(Soeparno, 1994)
Tehnik pemotongan
a. Tehnik pemotongan ternak ruminansia kecil
Pada prinsipnya, cara pemotongan ternak ruminansia kecil seperti domba, kambing dan menjangan, sama dengan cara pemotongan ternak 5 ruminansia besar. Ternak ruminansia kecil jarang dipekerjakan, sehingga sebelum dipotong tidak perlu diistirahatkan. Meskipun demikian, ternak yang mengalami perjalanan jauh, sebelum dipotong harus diistirahatkan, dan kemudian dipuasakan selama 12-18 jam. Cara pemotongan dapat
dilakukan secara langsung, yaitu tanpa pemingsanan atau secara tidak langsung yaitu dengan pemingsanan. Mekanisme urutan pemotongan ternak adalah sebagai berikut: (1) Penyembelihan, secara islam, (2) Pengeluaran darah sebanyak-banyaknya, (3) Pemisahan kepala dari tubuhnya setelah ternak benar-benar mati. (4) Penyiapan karkas termasuk pengulitan.
Cara pengulitan yang banyak dilakuakn adalah dengan digantung, kaki bagian belakang di atas dan bagian kepala sebelah bawah. Pada ternak ruminansia kecil, kulit tidak melekat erat pada karkas, kecuali bagian
rusuk. Untuk mempermudah pengulitan, udara dimasukkan di antara kulit dan kaki dengan cara meniup atau memompakan udara tersebut melalui bagian persendian kaki yang disebut Carpus metacarpus dan
tarsusmetatarsus.
b. Tehnik pemotongan ternak nonruminansia
Pemotongan ternak nonruminansia (babi), kebanyakan dilaksanakan secara tidak langsung. Ternak dipingsankan sebelum disembelih. Babi dapat dipingsankan dengan aliran listrik pada bagian belakang telinga dengan alat penjepit seperti tang yang dialiri arus listrik voltase rendah kira-kira 70 volt atau lebih. Arus listrik akan melalui otak dan babi akan pingsan. Sebelum dipingsankan, babi disiram dengan air agar bersih dan memudahkan menjalarnya arus listrik. Setelah babi dipingsankan, segera disembelih dengan cara menusuk bagian leher kearah pembuluh-pembuluh darah besar dan jantung didekat ujung anterior sternum sehingga darah keluar sebanyak-banyaknya. Pengulitan tidak dilakukan karena lemak subkutan babi relative banyak dan harganya mahal jika dijual sebagai daging. Karena tidak dikuliti, maka diadakan 6 pengerokan bulu. Pengerokan bulu dilakukan setelah babi yang mati dimasukkan kedalam air hangat antara 60-70ºC selama 5-6 menit.Dibeberapa rumah potong hewan, babi dapat dipingsankan dengan udara yang mengandung CO2 65-70 persen.
c. Tehnik pemotongan ternak unggas
Untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas seperti angsa, ayam, itik dan kalkun, sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di Indonesia adalah cara Kosher, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan esophagus. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka beratnya sekitar 4 persen dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50-120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong.
a. Tehnik pemotongan ternak ruminansia kecil
Pada prinsipnya, cara pemotongan ternak ruminansia kecil seperti domba, kambing dan menjangan, sama dengan cara pemotongan ternak 5 ruminansia besar. Ternak ruminansia kecil jarang dipekerjakan, sehingga sebelum dipotong tidak perlu diistirahatkan. Meskipun demikian, ternak yang mengalami perjalanan jauh, sebelum dipotong harus diistirahatkan, dan kemudian dipuasakan selama 12-18 jam. Cara pemotongan dapat
dilakukan secara langsung, yaitu tanpa pemingsanan atau secara tidak langsung yaitu dengan pemingsanan. Mekanisme urutan pemotongan ternak adalah sebagai berikut: (1) Penyembelihan, secara islam, (2) Pengeluaran darah sebanyak-banyaknya, (3) Pemisahan kepala dari tubuhnya setelah ternak benar-benar mati. (4) Penyiapan karkas termasuk pengulitan.
Cara pengulitan yang banyak dilakuakn adalah dengan digantung, kaki bagian belakang di atas dan bagian kepala sebelah bawah. Pada ternak ruminansia kecil, kulit tidak melekat erat pada karkas, kecuali bagian
rusuk. Untuk mempermudah pengulitan, udara dimasukkan di antara kulit dan kaki dengan cara meniup atau memompakan udara tersebut melalui bagian persendian kaki yang disebut Carpus metacarpus dan
tarsusmetatarsus.
b. Tehnik pemotongan ternak nonruminansia
Pemotongan ternak nonruminansia (babi), kebanyakan dilaksanakan secara tidak langsung. Ternak dipingsankan sebelum disembelih. Babi dapat dipingsankan dengan aliran listrik pada bagian belakang telinga dengan alat penjepit seperti tang yang dialiri arus listrik voltase rendah kira-kira 70 volt atau lebih. Arus listrik akan melalui otak dan babi akan pingsan. Sebelum dipingsankan, babi disiram dengan air agar bersih dan memudahkan menjalarnya arus listrik. Setelah babi dipingsankan, segera disembelih dengan cara menusuk bagian leher kearah pembuluh-pembuluh darah besar dan jantung didekat ujung anterior sternum sehingga darah keluar sebanyak-banyaknya. Pengulitan tidak dilakukan karena lemak subkutan babi relative banyak dan harganya mahal jika dijual sebagai daging. Karena tidak dikuliti, maka diadakan 6 pengerokan bulu. Pengerokan bulu dilakukan setelah babi yang mati dimasukkan kedalam air hangat antara 60-70ºC selama 5-6 menit.Dibeberapa rumah potong hewan, babi dapat dipingsankan dengan udara yang mengandung CO2 65-70 persen.
c. Tehnik pemotongan ternak unggas
Untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas seperti angsa, ayam, itik dan kalkun, sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di Indonesia adalah cara Kosher, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan esophagus. Pada saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka beratnya sekitar 4 persen dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50-120 detik, tergantung pada besar kecilnya ayam yang dipotong.