A. Pendahuluan
Tomat merupakan komoditi yang memiliki masa simpan / pasca panen yang
pendek, akibatnya apabila produksi tomat di suatu daerah melimpah atau
terjadi panen raya maka dapat diperkirakan bahwa akan banyak buah tomat
yang terbuang karena tidak terserap oleh pasar dan harjga jualnya akan
sangat rendah. bahkan di daerah sentra kita akan melihat hamparan tomat
yang terbuang di pinggir jalan dan buah tomat yang dibiarkan busuk di
batang.
Jika hal ini terus terjadi tentulah akan sangat merugikan bagi petani.
Untuk itu perlu diupayakan agar tomat ini dapat memiliki masa simpan
yang lebih lama dan nilai jual yang lebih tinggi.
Salah satu upaya untuk meningkatkan masa simpan dan nilai jual yang
lebih tinggi dapat diusahakan dengan cara pengolahan pasca panen tomat.
Tomat dapat diolah menjadi beberapa produk makanan seperti : Juice
tomat, saus tomat, selai / jam tomat, yam tomat.
1. Juice Tomat
Buah tomat dicuci bersih, diblansir lebih kurang 5 menit kemudian
direndam dalam air dingin.Buah tomat dihancurkan. Sari tomat ini
dicampur dengan gula pasir dan dimasak sampai mendidih.selanjutnya
ditambah dengan air matang.bila sudah masak siap untuk diminum atau
dibotolkan dan untuk menambah daya simpan juice ini dapat ditambahkan
sedikit Natrium Benzoat.
2. Selai Tomat
Adalah bahan dengan konsistensi gel / semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue.
Bahan:
Buah tomat 10 Kg
Gula pasir halus 17,3 Kg
Air berkaporit 10 ppm
Pektin 60 Gr
Agar-agar 60 Gr
Asam sitrat 50 gr/ perasan jeruk nipis 200 ml
Peralatan:
Pisau dan talenan, Blender, Wadah anti karat, Kompor
Botol kaca/kantong plastik, Alat pemasang segel plastik
Timbangan
3. Saus Tomat.
Adalah cairan kental / pasta yang terbuat dari bubur buah berwarna
menarik, mempunyai aroma dan rasa yang merangsang ( asam dengan tanpa
rasa pedas ) walaupun mengandung air dalam jumlah besar, saus memiliki
daya simpan panjang karena mengandung asam, gula, garam, dan sering kali
diberi pengawet.
Bahan :
Tomat apel 2 kg Garam 27 gram
Gula pasir 140 gram Cuka 25 ml
Maizena 40 g Lada bubuk 5 g
Cengkeh bubuk 0,5 g Bawang putih bubuk 1,6 g
Kayumanis bubuk 0,5 g Na-benzoat 1 g
MSG 5 g Kemasan botol beling 7 botol.
Alat – alat :
Pisau, Talenan Blender
Kuali anti karat Kompor
Penutup botol Timbangan
Segel plastik
Cuci tomat yang akan diolah. Masak air sampai mendidih, masukkan tomat
ke dalam air tersebut selama 3 menitatau sampai kulitnya terkelupas.
Angkat tomat dan tiriskan, setelah dingin kupas kulit dan buang biji
serta intinya. Daging buah tomat yang sudah bersih ditimbang kemudian
diblender selama 15 menit.Masak hancuran daging tomat selama 30 menit
diatas api kecil sampai menjadi pure dengan total padatan 12 – 20%.
Siapkan bahan tambahan makanan yang akan digunakan.
Buat ekstrak rempah-rempah dengan cara melarutkan lada, cengkeh, bawang
putih,dan kayu manis dengan 100 ml air. Dan didihkan selama 5 menit.
Saring ekstrak bumbu dan ambil sarinya.
Campurkan pure tomat dengan maizena dengan cara diblender selama 5
menit. Masak campuran pure tersebut dengan api kecil tambahkan gula,
garam dan ekstrak bumbu/rempah kemudian aduk rata, lanjutkan pemanasan
sampai terbentuk kekentalan yang diinginkan tampahkan cuka dan NA
Benzoat aduk rata selama dua menit kemudian matikan api, angkat saos dan
segera kemas dengan kemasan botol beling steril dan tertutup rapat,
lakukan pasteurisasi dengan cara merebus botol yang telah diisi saos
selama 20 menit pada suhu 70ºC sampai 80ºC. Bila botolnya terbuat dari
plastik tidak perlu dilakukan pasteurisasi.
4. Yam Tomat
Adalah sejenis saus yang memiliki tingkat kekentalan yang lebih kental yang dibuat tanpa penambahan bumbu kecuali gula dan asam
Bahan :
Buah tomat yang matang 1 kg
Gula pasir halus 750 g
Asam Benzoat / Sodium Benzoat dan Kalsium Benzoat (pengawet) 8 g
Asam sitrat 5 g
Alat-alat :
Pisau, Talenan, Blender, Kuali anti karat
Kompor, Penutup botol, Timbangan, Segel plastik
Cara Pembuatan :
Tomat di cuci bersih, bagian tangkai yang agak menghitam dibuang,
kemudian direndam dalam air yang telah diberi kaporit selama 10 menit)
setelah itu tomat dikeringkan. Tomat di potong 8 dengan ukuran 2 – 3 cm,
kemudian di blender sehingga diperoleh bubur tomat. Bubur tomat
dicampur dengan gula pasir halus, asam sitrat dan asam benzoat, kemudian
campuran dimasak dan dibiarkan mendidih dengan api sedang sambil
diaduk-aduk sampai volume menjadi ½ volume semula. Pengadukan dan
pemanasan diteruskan dengan api kecil untuk mempertahankan bahan tetap
panas. Pengemasan dilakukan pada saat yang ini dipanaskan.
Pengemasan.
Botol kaca yang bersih direndam dalam air yang mengandung kaporit 5 – 10 ppm ( 5 – 10 g kaporit per 1 m3
air) selama 30 menit di dalam wadah tahan karat. Botol disusun dalam
air perendam tersebut dalam posisi terbalik. Setelah itu wadah yang
berisis rendaman botol direbus sampai mendidih, api dikecilkan sekedar
untuk mempertahankan air perebus tetap panas. Kondisi ini dipertahankan
selama pengemasan. Sementara itu tutup botol direbus di dalam air
mendidih lain. Selama pengemasan tutup botol harus tetap berada pada air
mendidih.
Sebuah botol dikeluarkan dari air mendidih dalam keadaan terbalik
dengan menggunakan penjepit dengan bantuan corong, yam panas segera
dituangkan ke dalam botol- botol diisi hanya sampai 4 cm dibawah mulut
botol. Setelah itu sebuah tutup botol yang sedang direbus segera
diangkat dipasangkan pada mulut botol dan ditutupkan dengan bantuan alat
penutup botol. Pekerjaan ini harus dilakukan secara cepat dan cermat.
Sterilisasi
Botol yang sudah berisi yang dan tertutup dapat direbus didalam air
mendidih selama 30 menit proses ini akan membunuh banyak mikroba
pembusuk yang dapat merusak bahan.
Setelah itu botol dikeluarkan dari air mendidih dan disimpan dalam
keadaan terbalik, jika terjadi rembesan saus melalui tutup botol, tutup
harus dibuka dan dilakukan kembali penutupan dengan tutup yang baru.
Setelah itu botol ini harus di sterilisasi kembali.
Penyegelan.
Setelah semua yam terkemas di dalam botol, segel plastik dipasang pada
mulut botol. Mulut botol yang terpasang segel dicelupkan pada panas (900C) beberapa detik sehingga segel mengkerut dan menempel dengan rapat pada mulut botol.
Pemberian Label
Proses terakhir adalah penempelan label pada bagian luar botol.