Tahukah anda
pembagian jenis daging sapi di pasaran? Pengetahuan ini mencegah anda dari
pemanfaatan/pengolahan daging yang tidak sesuai sehingga mengurangi cita
rasanya. Semoga setelah membaca artikel ini anda akan dapat menentukan jenis
daging sapi yang tepat sesuai masakan yang akan anda persiapkan.
Daging sapi
(Bahasa Inggris: beef) adalah jaringan otot yang diperoleh dari sapi yang biasa
dan umum digunakan untuk keperluan konsumsi makanan. Di setiap daerah,
penggunaan daging ini berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai
contoh has luar, daging iga dan T-Bone sangat umum digunakan di Eropa dan di
Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi ini sangat
banyak diperdagangkan. Akan tetapi seperti di Indonesia dan di berbagai negara
Asia lainnya daging ini banyak digunakan untuk makanan berbumbu dan bersantan
seperti sup konro dan rendang.
Selain itu ada
beberapa bagian daging sapi lain seperti lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut
hanya digunakan di berbagai negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
1. BAGIAN
ATAS
Paha depan
Daging sapi paha
depan atau dikenal juga sebagai chuck adalah bagian daging sapi yang berasal
dari bagian atas paha depan. Ciri daging ini adalah berbentuk potongan
segiempat dengan ketebalan sekitar 2-3 cm, dengan bagian dari tulang pundak
masih menempel ke bagian paha sampai ke bagian terluar dari punuk. Biasanya
daging ini digunakan untuk membuat bakso.
Daging iga
Daging Iga Sapi
atau rib adalah bagian daging sapi yang berasal dari daging di sekitar tulang
iga. Bagian ini termasuk dari delapan bagian utama daging sapi yang biasa
dikonsumsi. Seluruh bagian daging iga ini bisa terdiri dari beberapa iga
berjumlah sekitar 6 sampai dengan 12; untuk potongan daging iga yang akan
dikonsumsi bisa terdiri dari 2 sampai dengan 7 tulang iga.
Biasanya bagian
ini digunakan sebagai bahan dasar makanan khas Makassar, sup konro.
Has dalam
Has Dalam atau
fillet atau tenderloin adalah daging sapi dari bagian tengah badan. Sesuai
dengan karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian-bagian otot
utama di sekitar bagian tulang belakang, dan kurang lebih di antara bahu dan
tulang panggul. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak, karena otot-otot di
bagian ini jarang dipakai untuk beraktivitas. Biasanya bagian daging ini
digunakan untuk membuat steak.
Has luar
Has Luar atau
lebih dikenal dengan nama Sirloin adalah bagian daging sapi yang berasal dari
bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian sisi luar has dalam. Daging ini
adalah daging yang paling murah dari semua jenis has, karena otot sapi pada
bagian ini masih lumayan keras dibanding bagian has yang lain karena otot-otot
di sekitar daging ini paling banyak digunakan untuk bekerja. Biasanya daging
ini digunakan untuk membuat steak.
Tanjung
Tanjung atau
lebih dikenal dengan nama Rump adalah salah satu bagian daging sapi yang
berasal dari bagian punggung belakang. Biasanya daging ini disajikan dengan
dipanggang.
Lamosir
Lamosir atau
lamusir atau dikenal juga dengan nama cube roll adalah bagian daging sapi yang
berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has dalam, has luar dan tanjung.
Biasanya daging ini digunakan untuk makanan khas Batam, Sup Lamosir.
Penutup
Penutup Daging
Sapi atau lebih dikenal dengan nama Topside atau Round adalah bagian daging
sapi yang terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah mendekati area pantat
sapi. Potongan daging sapi di bagian ini sangat tipis dan kurang lebih sangat
liat. Selain itu bagian ini sangat kurang lemak sehingga jika dibakar atau
dipanggang akan sangat lama melunakkannya. Biasanya daging ini digunakan untuk
campuran daging pizza.
Punuk
Punuk atau lebih
dikenal dengan nama blade adalah daging sapi bagian atas yang menyambung dari
bagian daging paha depan terus sampai ke bagian punuk sapi. Pada bagian
tengahnya terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah, yang cocok
jika digunakan dengan cara memasak dengan teknik mengukus. Biasanya daging ini
digunakan untuk membuat makanan khas Nusa Tenggara Timur yaitu Se’i (sejenis
daging asap).
Tulang T
Tulang T
Inggris: T-Bone) adalah bagian daging sapi yang biasa dibuat sebagai steak.
Potongan daging ini terbentuk dari tulang yang berbentuk seperti huruf T dengan
daging disekitarnya. Bagian daging yang paling besar biasanya berasal dari
bagian has luar, sedangkan bagian kecilnya berasal dari has dalam.
Cingur
Cingur adalah
tulang rawan dari bagian hidung dan bibir atas sapi. Biasanya ditemui dalam
rujak cingur.
Lidah sapi
Lidah Sapi
adalah bagian daging sapi yang berasal dari lidah sapi. Biasanya daging ini
digunakan sebagai bahan dasar makanan untuk Sate Padang dan semur lidah. Lidah
sapi juga diasap.
Ekor sapi
Ekor sapi atau
dalam bahasa Jawa disebut dengan Buntut sapi adalah bagian ekor dari tubuh
sapi. Biasanya bagian ini disajikan sebagai hidangan sup buntut.
Leher sapi
Leher sapi atau
biasa disebut chuck steak adalah bagian dagian daging sapi pada daerah leher
atau bahu. Biasanya daging ini digunakan untuk membuat steak atau rendang.
Kepala
sapi
Kepala sapi
adalah bagian daging sapi sebelah kepala. Kepala sapi ini tidak banyak
dagingnya namun mengandung beberapa bagian yang dianggap delicacy oleh sebagian
orang. Otak sapi biasa dimasak sebagai gulai dalam Masakan Padang. Sementara
itu hidung dan bibirnya dipakai sebagai pelengkap rujak cingur, makanan
Surabaya. Kemudian lidahnya sering diasap.
2. BAGIAN BAWAH
Sandung
lamur
Sandung lamur
(Inggris: Brisket) adalah bagian daging sapi yang berasal dari bagian dada
bawah sekitar ketiak. Pada kenyataannya hampir semua hewan yang memiliki bagian
dada bawah akan mempunyai bagian daging ini, akan tetapi terminologi yang
digunakan untuk bagian daging ini lebih umum digunakan untuk menyebut bagian
daging sapi atau bagian daging anak sapi. Bagian daging ini termasuk delapan
bagian daging sapi yang utama.
Biasanya bagian
daging sapi ini agak berlemak dan digunakan untuk masakan khas Padang seperti
Asam Padeh.
Sancan
Sancan (Inggris:
Flank / Plate) adalah bagian daging sapi yang berasal dari otot perut.
Bentuknya panjang dan datar. Pada dasarnya bagian daging sapi ini lebih keras
dibandingkan dengan daging has dan daging iga. Biasanya daging ini digunakan
untuk campuran taco, makanan khas Meksiko, dan bisa juga digunakan untuk
membuat steak.
Sengkel
Sengkel
(diucapkan [sɛŋkəl] Belanda: Schenkel, Inggris: Shank / Shin) berasal dari
bagian depan atas kaki sapi. Biasanya digunakan sebagai bahan dasar sup, soto
dan bakso urat.
Gandik
Gandik (Inggris:
Silver Side) adalah bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak
yang sering tertukar dengan menyamakannya dengan Daging Paha Depan atau Shank.
Biasanya daging ini digunakan untuk membuat dendeng balado atau abon sapi.
Kelapa
Kelapa (Inggris:
Knuckle) adalah bagian daging sapi yang berasal dari paha belakang bagian atas
yang berada di antara penutup dan gandik. Biasanya hidangan yang menggunakan
daging ini adalah panggangan dan casserole.
Hati sapi
Hati sapi adalah
bagian tubuh sapi yang berasal dari hati. Biasanya hidangan yang dapat dibuat
oleh bagian tubuh ini adalah sambal goreng.
Jeroan
sapi
Jeroan sapi
adalah bagian dalam tubuh sapi yang terdiri dari usus, limpa dan babat.
Biasanya hidangan yang dapat disajikan dengan bahan bagian tubuh ini adalah
Coto Makassar.
Kaki sapi
Kaki sapi adalah
bagian daging sapi pada bagian kaki yang biasa digunakan sebagai bahan dasar
makanan. Biasanya daging ini digunakna untuk membuat sup kikil dan mi kocok
bandung.
Kulit sapi
Kulit sapi ialah
bagian paling luar daging sapi. Kulit sapi biasanya dikeringkan dan digoreng
menjadi rambak.
Tetelan
Tetelan adalah
bagian daging sapi yang sebenarnya merupakan sisa daging yang melekat pada
tulang. Daging ini berupa campuran daging, urat, lemak dan sebagainya. Tetelan
telah dikelupas dari tulang dan dipotong-potong. Biasa daging ini digunakan
untuk sup atau rawon.
(diambil dari
berbagai sumber)